Qu’est-ce qu’un tonneaux?

Un tonneau, une cuve ou un tonneau est un récipient en bois utilisé pour le vieillissement du vin. Le fût oxygène lentement le vin et ajoute de la texture et des arômes pour adoucir sa saveur. Ils ont généralement une capacité de 220 litres. S’il fait 225 litres on parle de « fût bordelais ».

Qui les fabrique ?

Les responsables de la création des fûts de chêne sont les soi-disant « maîtres tonneliers », experts dans le domaine qui ont acquis leurs connaissances de génération en génération au cours d’heures de pratique épuisantes.

D’où vient le bois ?

Parmi les différentes essences de bois, celui qui répond le mieux à ces exigences est le chêne et parmi ses essences se distinguent les essences française et américaine. Le bois de chêne est un matériau dur, mais entre ses rayons médullaires, qui s’étendent longitudinalement le long du tronc, se trouvent des secteurs plus mous. Dans le cas du chêne américain, ces secteurs sont relativement durs, ce qui le rend pratiquement imperméable ; alors qu’en français ils sont plus doux et plus poreux, ce qui permettrait au vin de s’échapper.

Chêne français

Le chêne français nécessite un fendage, en suivant le trajet des rayons médullaires, pour éviter ses parties molles, ce qui entraîne une perte de bois importante. Environ 6 fûts sortent d’un m³ de chêne. Il offre avec goût un arôme et une saveur plus doux, avec une nuance vanillée, c’est pourquoi il est très apprécié.

Chêne américain

Le chêne américain est coupé à la scie, quelle que soit la disposition des rayons dans les douves, obtenant ainsi des performances exceptionnelles. Environ 10 fûts sortent d’un m³ de chêne. Il procure agréablement un arôme et une saveur résineux.

Quelles sont les étapes de fabrication d’un tonneau ?

Canado : C’est la sélection de douves qui, au nombre de 29 à 32, constitueront la paroi du fût initial, et dont la longueur définira le périmètre du ventre du fût final. Le choix des douves prend en compte les éléments qui influencent la qualité, comme les nœuds, les fissures, etc. Ici, le choix d’une douve plus large est également déterminé, dans lequel sera ensuite réalisé le trou pour la « bouche » du canon.

Assemblage de la cloche : Les portées du « cana » sont placées en cercle dans la machine d’assemblage, formant ce qu’on appelle la « cloche ». Manuellement, les « têtes » (bords) et la surface intérieure sont nivelées, maintenant temporairement la structure avec deux anneaux de travail.

Apprivoiser : La forme typique du fût est obtenue en pliant les douves, ou « apprivoiser » la cloche. L’application de chaleur et d’humidité de surface permet une rupture partielle de la structure cristalline des polymères, la transformant en amorphe. Cela se traduit par une certaine plasticité, qui permet au bois d’être courbé ou « apprivoisé » sans le casser, progressivement. Il faut éviter la création de tensions au sol, plus prononcées au niveau du ventre. Un apprivoisement hâtif crée ces tensions, qui se manifesteront dans le futur par la cassure ou la fissuration des douves.

Ainsi, l’humidité de surface est obtenue en « arrosant » le bois, et la chaleur provient du brasier installé au centre de la cloche, brûlant précisément des morceaux de chêne.

Grillage : L’opération de torréfaction est, d’un point de vue œnologique, la plus importante. C’est une continuation de l’apprivoisement, différente du précédent par le fait que la température atteinte est plus élevée. Il est néanmoins important que la flamme ne touche pas le bois, pour éviter les zones carbonisées. Le niveau de grillage obtenu (léger, moyen, fort ou très fort) dépendra de la température à laquelle atteint le bois et de la durée d’entretien du feu. Ces niveaux sont indéterminés en eux-mêmes et légèrement variables d’une tonnellerie à l’autre. L’accent est mis sur le contrôle de la température, tant interne qu’externe, pour déterminer l’achèvement du grillage en fonction du niveau souhaité.

Essais : Le fût, encore chaud après chauffe, passe dans une presse, où les anneaux de travail sont ajustés aux hauteurs qui définiront ses dimensions définitives. Cette « testadora » finit également de façonner la « bouche » du fût, qui avait déjà été sélectionnée dans le « canado ».

Bottoming : Ici, les fonds ou « têtes » sont ajoutés au baril déjà testé. En retirant le premier anneau de travail, il y a suffisamment d’espace pour insérer le fond, à l’aide d’un guide pour adapter et ajuster le bord du couvercle à l’endroit exact, dont l’étanchéité est assurée avec une pâte spéciale sans goût. Une fois cette opération effectuée, les anneaux de travail temporaires sont retirés et remplacés par des joints en fer galvanisé.

Étanchéité : Lors de cette opération, les pores et les éventuelles fuites sont détectés et corrigés. Cela se fait en introduisant de l’eau chaude avec laquelle toute la surface interne du fût est mouillée, puis de l’air sous pression est injecté par la « bouche », de sorte que l’existence d’un pore soit constatée par l’apparition d’une bulle ou d’une tache d’humidité. , en procédant à son scellement. Dans ce même cas, le nettoyage interne du fût est réalisé avec la même eau. (Source : D. Giacomo)

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